| 白菜キムチ |
1.白菜の外葉を剥き、1/3まで包丁で切り込みを入れ、
指を奥まで入れて手で半分に裂く。
（奥の葉が切れずに引き出されるので・・・）
同様にもう半分にして1/4の大きさの物を作る。
白菜に対して１３〜１５％ほどのあら塩を用意して、（中株３個で250g〜300g）
半分を振り入れ、半分は１リットルの塩水を作る。
塩を葉の間に振り入れ樽に根元と葉先が交互になるように
並べ入れ、最後に塩水をかけ入れて重石をして一昼夜置く。
食べてみて塩辛くない程度に漬け込み、第一次発酵完了。
（しょっぱい場合は、水に浸して塩抜きをする）
イワシエキスが少ししょっぱいので、この段階で塩分が強いと漬かりあがりが、
しょっぱくなりすぎてしまいます。
イワシエキスを使う時と、使わない時では塩分量を調節した方が良さそうです。
（経験談より＾＾；）
水で白菜の汚れを取り、ざるに上げて半日程置き水分を切る。
大根1/2本と人参小1本を5〜6cmの長さの千切りにして、
ざるに入れて、水気をとばす（写真右上）。 |
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2.材料（白菜大１株に対して）
唐辛子 160ｇ（粉と粗目を半々が望ましい）
塩（あら塩） 10g
イワシエキス100cc（ナンプラー代用出来るらしい）
アミ塩辛 50ｇ（無い場合はイカ塩辛）
砂糖 10ｇ
ニンニク 30ｇ
しょうが 10ｇ
あれば、葱・ニラ・わけぎ・たまねぎ・りんご・梨等を入れても良い。
韓国の野菜は、日本の物より甘味が強いらしいのですが、
日本産の白菜は水気が多く、タンパクな味なので、甘味が足りない場合は、
蜂蜜や粗目砂糖を溶かした物で調節すると良いらしいです。 |
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3.中株３個なので、上の材料２倍分を用意し
大きなボールに全て入れ混ぜ合わせる。
この時に、ビニールの手袋（毛染め等で使うやつ）を必ず使用する事。
（手がオレンジ色に染まり、色匂い共に落ちません＾＾；）
材料が混ざったら、大根と人参（葱など）を入れて更に混ぜる。
パンの生地を作るように、手で握ってボールに押し付けてを繰り返す。
水気を切った（滴らなければＯＫ）白菜の内側から葉を捲りながら、
混ぜた材料を塗りこんでいく。白菜を二つに折るように
葉先を芯まで持っていき、一番外の葉で包み丸める。
樽にビニール袋を入れて、その中へ並べていく。
（ビニール袋を使うと、樽に色や匂いが付かなくてgood！！）
最後にビニールの空気をある程度抜き、ビニールの口を
クルクル閉めて（完全に密封しない）中蓋を抑え変わりに入れる。
樽の蓋をして、１０度を切らない所に1日以上置いて発酵させる。
（寒い所や冷蔵庫だと、発酵出来なくなります。）
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4.野菜の水分が、又出てきますので粘土状態だったキムチの素が、
溶かれて良い具合になってきます。
この時発酵しているのが分かる目安として、
出てきた水にプクプク泡状の物が有ったり
（私は上下をひっくり返したり、揺らしたりしてしまうので
泡を確認たことが有りません＾＾；）
クルクル口を封じてるビニールの中がパンパンになって来たりします。
（菓子袋を山に持っていくとパンパンに成るように・・・ちょっと大げさかな？）
冬の時期なら２日程置いておくと水分が出たり・発酵したりと変化するので、
その後涼しい所に移しても大丈夫です。
家は台所が別部屋なので、寒いくらい涼しいのでそこへ移します。 |
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5.時々味見をしたり、匂いを嗅いだりして出来具合を確認し、
5日〜7日程で樽から出します。
株ごと袋に入れても良いですが、食べやすく使いやすい様に、
私はここで全て切ってしまいます。
切った物をジップ○ックのような密封できる袋に２〜３株ずつ
まとめて入れて、最後にビニールに溜まっている水分も
均等に入れてしまいます。
（タッパーでも大丈夫ですが、キムチ専用になってしまうかも・・・）
口についたキムチの水分をティッシュ等で拭き取り、
キチンと密封して冷蔵庫へ立てて入れます。
発酵がキチンと出来ていると、冷蔵庫の中へ入れても
少しずつ発酵して味が変わっていきます。
今流行りのキムチチゲにするには、少し酸っぱい位が美味しいです♪
思ったより簡単で美味しく出来るので、挑戦してみて下さいね＾＾。
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